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Sep 27th 2013, 19:47, by yazeroplus

作者yazeroplus (zero)

站內Food

標題[食記] 台北大安 新老闆頂讓的一心一勝，沒有心

時間Fri Sep 27 19:47:23 2013

餐廳名稱：一心一勝 消費時間：2013年/9月27日 自八月份就常休業的一心一勝，到了9/22(一)重新開張 從一心一勝的官網得知，因為老闆娘懷孕，最後的結果就是將店頂讓給丹堤咖啡 小道消息到此結束 新老闆頂下來的店，其品質多少會與舊老闆有所差異，這是可以預期的 這次消費就是來看看這差距有多少 硬體設備完全是一樣的，服務人員招呼走日式風格，說的是日文版的歡迎光臨 重點來了，吃到的麵，食材基本上就是先準備好，再加熱上桌， 可是這邊的問題很大，就是食材的保存方式跟品質，跟以前有很大的差異 跟以往一樣，點了雞汁白湯拉麵 麵體，跟以前的麵不一樣了，以前的麵是吃的到麥粉的味道，現在則無， 不是很清楚是用料的差別還是發酵時間的差異 湯，只有第一口是舊老闆的味道(稀釋版)，接下來的湯就是慘不忍睹 有多慘，熬製的雞湯溫度流失得很快，裏頭的麵吹幾下就涼掉， 而且麵無法吸附湯汁跟熱度，而剩下的湯，說白話點，已經不是熬煮的雞高湯 而是徒具高湯味道的熱開水+鹽 雞湯的濃稠已不在，其中的味道層次當然也不見蹤影了 這慘劇的答案，一切都在那廚房裏頭 我看到的是早準備好的雞湯，分成2小鍋放在廚房裡， 而雞湯上面的雞油還已凝結成一層膜，很明顯已經涼掉 工讀生是把沒有持續加熱而涼掉的湯，重新再加熱 一旦高湯沒有持續加熱，其內容物就會變性而走味 應該就是雞湯味道的層次感消失的原因，但是我其實並不確定這是不是原因 令我生氣的是，工讀生先在碗裡加上一大湯匙的熱開水，再將"再加熱雞湯"放進去 也就是說所謂的雞湯，有1/2~1/3是開水加以稀釋的，而且沒有跟雞湯一起煮 讓其混為一體，而是直接加進去，所以具有油脂的變味雞湯浮在上層， 而比重較低的"雞湯調味後"熱開水沉在下頭，形成了只有第一口是舊老闆稀釋版湯頭 而剩下的都是帶鹹味有雞湯色的熱開水 這樣的做法可以多賣1/2~1/3的碗數，但基本上這已經不是湯了 看到這邊，這已經不是新舊口味的落差問題，而是在做麵的根本上的態度就走偏了 "cost down" "偷工" "偷料" 就算不是拉麵達人的我也能輕易看的出來 現在的一心一勝，並沒有做拉麵的心在裏頭，只是計時工讀的速食加熱食品業罷了 沒有心，要勝，恐怕很難 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.248.86.231

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