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桃園龍岡一帶的滇緬小吃常見醃菜。醃菜價廉，下飯，耐貯存，乃困頓時期的實惠菜餚。雲南少數民族的醃菜類似漢人的鹹菜、漬肉，種類繁多，諸如鶴慶的豬肝鮓、曲靖的韭菜花、路南的滷腐、祥雲的辣椒、通海的酸鹽、昭通的醬，色澤繽紛，五花八門。製鮓過程，乳酸桿菌通過玉米或粳米繁殖增生，並滲入魚或五花肉中，既能防止魚或五花肉腐敗，也使它改變風味。同時，乳酸桿菌還生產一些揮發性的醇類和酯類物質，給鮓魚或鮓肉增添了一種特有的芳香。 
詩人二毛曾創製過一道「酸鮓肉釀肚」，做法是將酸鮓肉與泡好的糯米拌勻，灌入豬小肚（豬的膀胱）內，灌壓緊，用針縫密，以不進湯水為度，熬湯3小時；然後把裝進酸鮓肉的小肚放入湯鍋內，用多種配料慢煨至熟。此湯可煮綠葉蔬菜，隨切片的釀肚上桌，趁熱入口，那鮮中的微酸，他說：「那微酸中的香糯，將滋潤你日漸生鏽的後半生。」 

水醃菜作法似酸菜

滇味中有一道「水醃菜炒豬皮」，醃菜特殊的鹹、微酸、微苦，矯正了豬皮可能的油膩和腥膻，共同釋放香味。 
水醃菜帶著憂患意識，從前是鄉人儲備來度過食物匱乏的嚴冬，在雲南又稱發水醃菜，特色是醃製時間短，一般5至10天左右即成：青菜採收後，切掉菜根，摘除黃葉，晾曬，洗淨，瀝乾，切小段，一層菜一層粗鹽舖在缸中，人再站上去踩踏，製程似台灣客家庄的酸菜；也可拌入些許辣椒、花椒、薑、茴香、酒。最後一道工序是用乾淨的石臼或者石墩壓在菜上，連水封蓋，置之熱處發酵。要之，為確保成品脆嫩，從洗菜到醃製 
的過程、盛裝的容器、砧板、刀具等都不能沾到油漬。 
雲南人家皆有一些水醃菜，或自製，或購買；日常用來煮米線、下麵條，或拌菜或爆炒，幾乎天天都離不開它。那是雲南滋味，家鄉的滋味。 
水醃菜性格質樸，和酸菜、蘿蔔乾相似，旨在表現一種清貧美。當它單獨出場，在其它菜餚旁邊時很不起眼，有點像不施脂粉的村姑冒失站在時尚美女旁。可當它伴隨白粥，或搭配炒肉、煨魚，有著特殊的美感。那美，似乎是歲月沉潛過，歷練過，透露出成熟的味道。 

焦桐《味覺的土風舞》

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